После недавнего открытия ресторан Hom великолепного курорта InterContinental Phuket Resort представил свое первое дегустационное меню «10 Moments». Меню, составленное на основе ингредиентов, выращенных на Пхукете, включает древние методы ферментации, тщательно применяемые для усиления вкусовых элементов и представления новых и неожиданных гастрономических ощущений.
«Hom — это, в первую очередь, концепция приготовления, поэтому для нас очень важно, чтобы у нас была возможность использовать разнообразные ингредиенты, которые доступны на Пхукете в течение всего года», — сказал шеф-повар Рикардо Нуньес, шеф-повар ресторана Hom. «Процесс концептуализации нашего меню начинается с посещения местных ферм, где мы отбираем лучшие продукты и ингредиенты. Затем мы исследуем, как методы ферментации могут быть применены к характеристикам ингредиента для улучшения или изменения его вкусовых качеств».
Легендарное путешествие Hom
По прибытии на курорт InterContinental Phuket Resort в поле зрения попадает потрясающий павильон Savan, где расположился ресторан Hom. Гостей приветствует управляющий рестораном Питер Лукас и его команда, сопровождающая посетителей в волшебном гастрономическом путешествии. Для начала гостей ожидает повествование о буддийской космологии XIV века, в которой черпал вдохновение дизайнер павильона.
Здание павильона видится белоснежным облаком, парящим среди безмятежных, пышных садов курорта. Молочная тональная палитра приправлена серебристыми и жемчужными акцентами, а узор из серебряных листьев струится по изогнутому потолку, отражая химмапанскую тему в дизайне.
После знакомства с тем, как в Hom используются методы ферментации для улучшения вкуса ингредиентов, для гостей начинается гастрономическое путешествие.
Производственное меню
Местные защитники и сторонники окружающей среды и глубоко приверженная локаворизму, команда Hom тесно сотрудничают с местными производителями. Эти симбиотические отношения позволяют обмениваться знаниями и, в конечном счете, обеспечивают сохранение местных ресурсов и предотвращение перепроизводства.
Определив жизнеспособные ингредиенты, которые растут или живут на острове Пхукет, команда ищет способы использования методов ферментации для повышения качества продукции. За этим процессом наблюдает штатный эксперт по ферментации Матео Поланко, под руководством шеф-повара Рикардо, создавая методы и тонкости ферментации, используемые в приготовлении блюд и напитков дома. Шеф-повары Рикардо и Матео едины в стремлении к постоянному совершенствованию. Это врожденное любопытство и страсть к открытиям позволяют создавать бесконечно инновационные меню для гостей.
Это и позволило команде шеф-повара создать новое дегустационное меню из 10 блюд, оригинальное и одновременно сбалансированное, вдохновляющее вкусовую палитру гостей, исследовать новые оттенки знакомых ингредиентов.
По прибытии, пока гости любуются разнообразием выставленных ферментированных ингредиентов, им подают прохладный освежающий сок из маракуйи. Напиток до краев наполнен живыми цветами и ягодами из близлежащего лесничества.
Откроет трапезу блюдо Ruby Pomelo, - рубиновый помело, выдержанный в розовом цвете, создающем нежную основу для дальнейшего кулинарного путешествия.
Второе блюдо, Coconut & Smoked Caviar, - представляет копченую икру Хуа Хин, подаваемую с соленым соусом из макадамии и консервированными семенами пальмы, внутри молодого кокоса. Рекомендуется смешивать мякоть кокоса с икрой, чтобы свежесть кокоса и запах икры дополняли и уравновешивали друг друга.
Ближе к вечеру гостям подают нежного бэби-кальмара, приготовленного на дрожжевом масле, с ферментированным хмаингом и бульоном из кальмаров, который усиливает нежность блюда. А мясоедам обязательно стоит отведать блюдо из мяса дикого кабана, которое ферментируется и подается с пастой из ячменного коджи и черного дуриана. Процесс ферментации придает мясу естественную соленость, устраняя необходимость в приправах.
Один из двух десертов – парфе с амазаке из семян подсолнечника в сочетании с корочками пчелиной пыльцы. Блюдо подается на подложке из свежего подсолнуха. Прохладное блюдо имеет нежный вкус и оставляет на языке легкий мучнистый налет.
Ресторан Hom предлагает сочетание ферментированных напитков собственного производства, разработанное Матео Поланко. К блюдам гостям предложат винную карту состоящую из марочных, органических и биодинамических вин.
